Nachmittagsempfang Hochzeit
Gaumenfreuden aus aller Welt – klein aber verführerisch.
Für 50 Personen
Lachs-Rillettes mit Kaviar
Eine Auswahl an Sushi
Hummerhäppchen mit Avocado
Herzförmige Quesadillas mit geräuchertem Hühnchen
Thunfisch in Sesamkruste mit Mango-Chili-Salsa
Nudelsalat in Bananenblättern
Chinesische Teigtaschen mit Ente
Parmesankörbchen mit Kürbisrisotto
Geröstetes Brot gefüllt mit Rahm wildpilzen
Krabbenplätzchen mit Mais-Sahne-Dip
Paprika-Ingwer-Suppe
Muffalata
Sandwiches
Pavlova-Herzen
Herztorteletts mit Passionsfrüchten
Kleine Fruchttorteletts
Ingwer-Schokoladen-Konfekt
Lachs-Rillettes mit Kaviar
Für die Garflüssigkeit:
1 Stange Porree, in Scheiben geschnitten 1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 getrocknetes Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
10 ganze schwarze Pfefferkörner 100 ml Weißwein
2I leichter Fischfond oder Wasser
Für die Rillettes:
500 g Lachsfilet, enthäutet
125 g Graved Lax,
fein gehackt 2 Schalotten, klein gewürfelt
2 EL klein geschnittener Schnittlauch
2 EL gehackter Dill
Saft und Schale von ‘A Limette
Saft von ½ Zitrone
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Creme fraiche
Für Garnierung und Boden:
250 g Pumpernickel, in Scheiben
500 g geräucherter Lachs, in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Creme fraiche
125 g Sevruga-Kaviar
Zutaten für die Garflüssigkeit in einem großen Topf zum Kochen bringen. Lachsfilet hineingeben, wiederum aufkochen, Topf vom Herd nehmen und den Lachs gar ziehen lassen. Abgekühlten Lachs abtropfen lassen, fein zerkleinern und in eine Schüssel geben.
Die Zutaten für die Rillettes mit Ausnahme von Creme fraiche mit dem Graved Lax vermischen. Zuletzt Creme fraiche unterziehen. In einen Spritzbeutel mit 2,5 cm breiter Tülle füllen und eine lange Rolle auf Klarsichtfolie spritzen. Folie darumwickeln und die Enden fest zusammendrehen. Den Vorgang wiederholen, bis die Mischung aufgebraucht ist. Ins Kühlfach legen.
Aus Pumpernickelscheiben und Räucherlachs jeweils 50 Kreise (2,5 cm Durchmesser) ausstechen. In separaten luftdichten Behältern ins Kühlfach stellen.
Zum Servieren Rillettes 5 Minuten auftauen lassen. Pumpernickel auf einer Platte verteilen. Rillettes in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf die Brote setzen. Mit Lachsscheiben abdecken, mit Creme fraiche und Kaviar garnieren.
Eine Auswahl an Sushi
1 kg Sushi-Reis
300 ml gewürzter Sushi-Essig
200 g ganz frisches Lachsfilet, enthäutet, braunes Fleisch entfernt
200 g ganz frisches Thunfischfilet, enthäutet
20 große Garnelen, geschält, mit Schwanz
7 Nori-Blätter
60 g Wasabi-Paste
125 g Keta-Kaviar (Lachsrogen)
Je 5 EL weiße und schwarze Sesamsamen 1 Hummer (500 g), gegart, Fleisch ausgelöst und in Streifen geschnitten 1 Gemüsegurke, entkernt, in Streifen von der Länge der Nori-Blätter Z Daikon-Rettich, geschält, in Streifen so lang wie Nori-Blätter 1 Avocado, geschält, in Streifen von der Länge der Nori-Blätter Saft von ½ Zitrone 600 ml Sojasauce
Küchenzubehör:
Reislöffel aus Bambus Strohfächer (Uchiwa)
Sushi-Matten aus Bambus Sushi-Messer oder Filetiermesser
Den Reis kochen:
Den Reis waschen. Abtropfen lassen, erneut waschen und für 1 Stunde an einen kühlen Ort stellen. In einem Topf mit 1,5 Liter Wasser nach Packungsangaben garen. Etwas abkühlen lassen und in eine große Schüssel füllen. Den Essig durch ziehende Bewegungen des Reislöffels untermischen. Den Reis dabei ständig mit dem Fächer kühlen und die Körner trennen. Ist der Essig aufgesogen, den Reis mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Ein Plastikbrett mit Klarsichtfolie bedecken. Darauf mit zwei großen Teelöffeln aus dem Reis 60 Quenelles (Klößchen) formen und kalt stellen. Übrigen Reis für gerollte Sushi aufbewahren.
Den Fisch zubereiten:
Lachs und Thunfisch erst in rechteckige Stücke, dann in Größe der Quenelles in dünne Scheiben schneiden. Auf einem Tablett abgedeckt kalt stellen. Garnelen von unten längs aufschneiden und mit den Schwänzen auffächern. Abgedeckt kalt stellen. Aus einem Nori-Blatt 20 Streifen von 5 mm Breite schneiden. In einen luftdichten Behälter geben.
Sushi zubereiten:
Für handgeformte Sushi-Reis-Quenelles Fisch und Garnelen aus dem Kühlschrank nehmen. Etwas Wasabi-Paste auf den Reis streichen. Auf einige Quenelles den Fisch geben, auf andere Garnelen setzen und je einen Streifen Nori-Blätter darum-wickeln.
Gerollte Sushi zubereiten:
Für gerollte Sushi die Hände mit Sushi- Essig befeuchten.
Ein Nori-Blatt mit der rauen Seite nach oben auf eine Sushi-Matte legen. Etwas Reis darauf verteilen, einen 2 cm breiten Rand an der gegenüberliegenden Seite frei lassen. Das Nori-Blatt von vorn mit Hilfe der Matte einrollen, den Reis dabei fest zusammendrücken. Den freien Rand des Blatts mit Wasser befeuchten, sodass er haften bleibt. Zwei weitere Rollen anfertigen. Jede in zehn gleich große Stücke schneiden. Jeweils etwas Wasabi-Paste und dann Keta-Kaviar darauf geben.
Umgekehrte Sushi zubereiten:
Für umgekehrte Sushi eine Sushi-Matte mit Klarsichtfolie bedecken und ein Nori- Blatt darauf legen. Etwas Reis darauf verteilen, dicht mit Sesamsamen bestreuen. Das Nori-Blatt wenden. Etwas Wasabi-Paste in der Mitte quer darauf streichen. Einige Streifen Hummer, Gurke, Rettich und Avocado quer in die Mitte legen, mit Zitronensaft beträufeln. Das Blatt von vorn mit Hilfe der Matte einrollen, die Füllung dabei festdrücken. Vorsichtig zu einem Quader formen, die Folie abziehen. Mit zwei weiteren Blättern ebenso verfahren. Jeweils in zehn gleich große Stücke schneiden.
Servieren den Sushi:
Zum Servieren die Sushi auf einem schwarzen Lacktablett anrichten. Dazu Sojasauce in Schälchen reichen.
Hummerhäppchen mit Avocado
3 Hummer (ä 500 g), gegart, Fleisch ausgelöst
10 rote Kirschtomaten
1 Avocado,
geschält und halbiert Frisch gepresster Saft von 1 Limette
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 großes Bund frisches Koriandergrün
2 Chilischoten, ohne Samen, in 3 cm lange Streifen geschnitten
50 Flusskrebse, gegart und geschält 150 ml natives Olivenöl extra
Hummerfleisch in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten in je fünf Scheiben schneiden. Avocadohälften längs in je fünf Scheiben schneiden. Diese in 50 Stücke schneiden. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen.
50 Teelöffel auslegen. Avocado-, Hummer- und Tomatenscheiben sowie Koriandergrün und Chilistreifen jeweils darauf schichten. Jede Schicht salzen und pfeffern. Mit Flusskrebsen abschließen. Mit Olivenöl beträufeln, servieren.
Herzförmige Quesadillas mit geräuchertem Hühnchen
Für die Salsa:
6 große Tomaten, blanchiert und enthäutet,
entkernt, klein gewürfelt
1 rote Zwiebel, klein gewürfelt
1 rote Chilischote, entkernt, klein gewürfelt
¼ Hand voll frisches Koriandergrün,
gehackt Saft von 2 Limetten
2 EL natives Olivenöl extra
3 Weizentortillas (jeweils 30 cm Durchmesser)
Öl zum Frittieren
150 ml Creme fraiche
2 geräucherte Hühnerbrüste, in dünne Streifen geschnitten
3 große eingelegte Walnüsse, in Scheiben geschnitten
60 g Manchego, klein gewürfelt Koriandergrün zum Garnieren
Für die Salsa alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Quesadillas Öl in einer Fritteuse heiß werden lassen. Herzen aus den Tortillas ausstechen, goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Abgekühlt in einen Behälter schichten, luftdicht verschließen. Kühl aufbewahren.
Zum Servieren Herzen auf eine Arbeitsplatte legen. Etwas Creme fraiche jeweils in der Mitte leicht verstreichen. Einige Streifen Hühnchen, Walnüsse und Käse darauf schichten, salzen und pfeffern, Salsa darauf geben, mit Koriandergrün garnieren.
Thunfisch in Sesamkruste mit Mango-Chili-Salsa
Eigelb von 3 großen Eiern 3 EL flüssiger Honig 6 EL schwarze Sesamsamen 6 EL weiße Sesamsamen, geröstet Salz und frisch gemahlener Pfeffer 800 g Thunfischfilet, gewürfelt (2,5 cm Seitenlänge) Öl zum Braten
Für die Salsa:
1 große reife Mango, klein gewürfelt
1 rote Chilischote, entkernt, klein gewürfelt
1 kleine rote Zwiebel, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
Saft von 1 großen Limette
2 EL Fischsauce
2 EL Koriandergrün, gehackt
Eigelb und Honig in einer Schüssel verschlagen. Sesamsamen in einer anderen Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen. Thunfisch in die Ei-Honig-Mischung tauchen und in den Sesamsamen wälzen. Thunfisch von beiden Seiten je 20 Sekunden in heißem Öl anbraten. Abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen. Für die Salsa alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren Salsa auf die Thunfischwürfel geben.
Nudelsalat in Bananenblättern
Für die Tüten:
6 ganze Bananenblätter
Für den Nudensalat:
Etwas Öl
1 kg frische kurze Spaghetti
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer, geschält, fein gehackt
500 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten und halbiert
500 g Lauchzwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
500 g frische Shiitakepilze, in dünne Scheiben geschnitten 10 rote Paprikaschoten, geviertelt, entkernt, in Rauten geschnitten 500 g Zuckererbsen, in Dreiecke geschnitten
1 Hand voll Koriandergrün
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