Snacks zum Nachmittagsempfang an Ihrer Hochzeit Teil I
Für das Dressing:
450 ml helle Sojasauce
3 EL süße Chilisauce
Saft von 3 Limetten
3 EL extrafeiner Zucker
3 EL Erdnussöl
Für die Garnierung:
2 EL schwarze Sesamsamen
2 EL weiße Sesamsamen
Aus den Bananenblättern 25 Kreise von etwa 25 cm Durchmesser ausschneiden. Die Kreise halbieren und zu Tüten wickeln. Mit einem Bürotacker fixieren.
Die Nudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser in 4-5 Minuten al dente garen. Abgießen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. In einer großen Schüssel mit etwas Öl vermischen.
Einen Wok heiß werden lassen, etwas Öl hineingießen. Knoblauch und Ingwer kurz darin anbraten. Das Gemüse hinzufügen und braten. In eine große Schüssel geben, die Nudeln untermischen und abkühlen lassen. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für das Dressing Sojasauce, Chilisauce, Limettensaft und Zucker in einer Schüssel vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Erdnussöl unterrühren. In einemgeschlossenen Behälter kalt stellen.
Zum Servieren Dressing und Koriandergrün unter den Salat mischen. Vorbereitete Tüten in Körbchen oder Eistütenhalter stellen, mit Salat füllen, Sesamsamen darüber streuen.
Chinesische Teigtaschen mit Ente
Für die Marinade:
300 ml helle Sojasauce
3 EL trockener Sherry
2 EL gelbe Bohnenpaste
2 EL extrafeiner Zucker
4 ganze Sternanis
2 TL Fünfgewürzpulver
1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt 600 ml Flühnerbrühe
Öl zum Braten 3 Entenbrüste
Für die Teigtaschen:
5 Spinattortillas (je 30 cm Durchmesser)
500 g saure Sahne
¼ Gurke, geschält, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten
5 Lauchzwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 junge Salatherzen, in feine Streifen geschnitten
200 g Pflaumensauce
Für die Marinade die Zutaten in einem großen Topf aufkochen. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten leicht einkochen lassen. Inzwischen die Entenbrüste in Öl rundum goldbraun anbraten. In die Marinade legen. Diese nochmals aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Entenbrüste mit der Marinade luftdicht verschlossen kalt stellen. Für die Teigtaschen Entenbrüste aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
In je acht Streifen schneiden. Die Tortillas mit saurer Sahne bestreichen. Darüber Gurken, Lauchzwiebeln und Salat verteilen. Mit Entenstreifen abschließen und mit Pflaumensauce beträufeln. Teigtaschen einrollen, in Klarsichtfolie wickeln. Kalt stellen. Zum Servieren Teigtaschen schräg in je zehn Stücke schneiden.
Parmesankörbchen mit Kürbisrisotto
Für die Parmesankörbchen:
500 g Parmesan, frisch gerieben
Für den Risotto:
1L Gemüsebrühe Olivenöl zum Braten
1 mittelgroßer Butternusskürbis, geschält, entkernt, klein gewürfelt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
100 g Butter
3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
250 g Risottoreis (Arborio)
100 ml trockener Weißwein
60 g Parmesan, frisch gerieben
¼ Hand voll glatte Petersilie, gehackt
Für die Körbchen den Backofen auf 180 °C vorheizen (keine Umluft, um den Parmesan nicht durch den Ofen zu blasen). Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eine runde Ausstechform (5 cm Durchmesser) darauf setzen und einen gehäuften Teelöffel Parmesan hineingeben. Die Form vorsichtig entfernen. Den Vorgang fünfmal wiederholen. Das Blech für 5 Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse goldgelb ist und Blasen wirft. Herausnehmen und die noch warmen Käsekreise mit hülfe von Weinkorken zu Körbchen formen. Zügig arbeiten, solange der Käse warm ist. Auf diese Weise den gesamten Parmesan verarbeiten. Die abgekühlten Körbchen luftdicht verschlossen bis zu 1 Tag kühl aufbewahren.
Für den Risotto die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, schwach köcheln lassen. Inzwischen Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Kürbis darin goldgelb und weich braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen. In einem Topf 30 g Butter zerlassen. Schalotten darin braten, bis sie glasig sind. Knoblauch kurz mitbraten, aber nicht bräunen. Reis unter Rühren hinzufügen. Wein hinzugießen, auf ein Viertel einkochen lassen. Langsam die Brühe dazugießen. Hat der Reis die Brühe aufgesogen, Parmesan, übrige Butter, Petersilie und Kürbis dazugeben. Etwas Kürbis zum Garnieren zurückbehalten. Die Körbchen auf einem Tablett mit Risotto füllen, mit Kürbis garnieren.
Geröstetes Brot gefüllt mit Rahmwildpilzen
Für das Brot:
1 Kastenweißbrot (800 g), ungeschnitten, Rinde entfernt
300 ml natives Olivenöl
extra Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Füllung:
3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL frischer gehackter Thymian
250 g gemischte Wildpilze, geputzt
150 ml halbtrockener Madeira
450 ml Creme double
½ Hand voll glatte Petersilie, gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Das Brot zubereiten:
Für das Brot den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Weißbrot in 2,5 cm große Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Olivenöl beträufeln. Würfel durchmischen, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. Salzen und pfeffern. Auf dem Blech verteilen und im Ofen in 6-10 Minuten goldbraun backen. Die abgekühlten Würfel 1,5 cm tief aushöhlen. Luftdicht und kühl aufbewahren.
Die Füllung zubereiten:
Für die Füllung die Schalotten in etwas Olivenöl braten, aber nicht bräunen. Knoblauch und Thymian dazugeben, 2 Minuten mitbraten, aber nicht bräunen. Pilze hinzufügen, etwa 5 Minuten braten. Madeira hinzugießen und einkochen lassen. Creme double dazugeben, um die Hälfte einkochen lassen. Salzen und pfeffern, abkühlen lassen. Petersilie untermischen. Luftdicht verschlossen kalt stellen.
Servieren:
Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Brotwürfel darauf setzen, mit der Mischung füllen. Im Ofen vor dem Servieren etwa 5 Minuten erhitzen.
Krabbenplätzchen mit Mais-Sahne-Dip
Für das Gebäck:
300 ml Fischfond, mit Wasser verdünnt
60 g Butter
60 g Mehl
500 g Krabbenfleisch vom Taschenkrebs, gegart, ausgelöst
100 g Kapern, gehackt
5 Lauchzwiebeln, fein gehackt
3 große Eier, hart gekocht und fein gehackt
½ Hand voll glatte Petersilie, fein gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für den Mais-sahne-dip:
450 ml leichte Hühnerbrühe
450 ml Milch
3 Maiskolben, in je 3 Stücken 150 ml Creme double
30 g Mehl
60 g weiche Butter EL klein gehackter Schnittlauch kräftige Prise Cayennepfeffer
Für die Panade:
250 g Mehl, mit Salz und Pfeffer gewürzt
4 Eier, verquirlt
250 g feine Semmelbrösel
Öl zum Frittieren
Für die Krabbenplätzchen ein Backblech (etwa 40 x 30 cm) mit Backpapier auslegen. In einem Topf den Fischfond aufkochen. In einem weiteren Topf das Mehl in der Butter etwa 5 Minuten leicht anschwitzen, aber nicht bräunen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann bei mittlerer Hitze unter ständigem Schlagen langsam den Fischfond hinzugießen. Dickt die Mischung ein, weitere 5 Minuten kochen und ständig rühren. Nicht anhängen lassen. 15 Minuten abkühlen lassen. Krabbenfleisch, Kapern, Zwiebeln, Eier und Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Löffel auf dem Blech verteilen, mit einem Palettmesser glatt streichen. Abgekühlte Masse zugedeckt ins Gefrierfach stellen.
Den Dip zubereiten:
Für den Dip Hühnerbrühe mit Milch und Maiskolben in einem Topf zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mais herausnehmen, die Körner von den Kolben lösen und wieder in den Topf geben. Creme double hinzufügen, die Mischung erneut aufkochen. Zugedeckt schwach kochen lassen. Mehl und Butter verkneten. Die Mehlbutter nach und nach unter die Mischung schlagen und diese weitere 10 Minuten schwach kochen lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Pürieren und kalt stellen.
Krabbenplätzchen Panieren:
Das Backblech aus dem Gefrierfach nehmen. Mit einer runden Ausstechform (4 cm Durchmesser) Plätzchen ausstechen. Zum Panieren Mehl, Eier und Semmelbrösel in separate Schalen füllen.
Plätzchen im Mehl wälzen, in die Eier tauchen und in den Semmelbröseln wälzen. Auf ein sauberes Blech setzen.
Die Krabbenplätzchen Frittieren und Servieren:
Zum Servieren den Mais-Sahne-Dip erwärmen. Öl auf 180 °C erhitzen. Plätzchen darin portionsweise frittieren. Auf einem Backblech mit Küchenpapier im Ofen bei leicht geöffneter Tür warm halten. Plätzchen auf einer Platte, Dip in einer Schüssel servieren.
Paprika-Ingwer-Suppe
Die Suppe heiß oder kalt servieren.
Natives Olivenöl extra zum Braten
4 Schalotten, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
100 g frischer Ingwer, geschält, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
5 rote Paprikaschoten, geviertelt, von Samen und Scheidewänden befreit, gegrillt und enthäutet
4 Tomaten, enthäutet und gehackt
Unten: Muffalata.
Rechte Seite: Sandwiches.
1,5I Gemüsebrühe Salz und fein gemahlener schwarzer Pfeffer 300 ml Creme double ‘/ Hand voll frisches Koriandergrün, gehackt Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin braten, bis sie glasig sind. Ingwer und Knoblauch 2 Minuten mitbraten, aber nicht bräunen. Paprika, Tomaten und Brühe hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 1 Stunde schwach kochen lassen. Creme double unterrühren, eventuell nachwürzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Zugedeckt kalt stellen. Zum Servieren Suppe erwärmen, Koriander unterrühren. In einen Krug füllen.
Muffalata
4 Baguettes (jeweils 60 cm lang)
24 Scheiben Salami, halbiert
2 Auberginen, in dünne Scheiben geschnitten, gegrillt
4 mittelgroße Zucchini, in dünne Scheiben geschnitten, gegrillt 8 rote Paprikaschoten, entkernt, gegrillt, enthäutet, in Streifen
1,5 kg Taleggio, ohne Rinde in 5 mm dicke Scheiben geschnitten 48 frische Basilikumblätter Salz und frisch gemahlener Pfeffer 300 ml natives Olivenöl extra
Die Brote längs halbieren. Gleichmäßig mit Salami, Auberginen, Zucchini, Paprika, Käse und Basilikum belegen. Jede Schicht salzen und pfeffern. Mit Olivenöl beträufeln. Hälften aufeinander legen, in Klarsichtfolie wickeln, beschweren und für mindestens 12 Stunden kalt stellen. Zum Servieren von der Folie befreien, in mundgerechte Stücke schneiden.