Diese ungewöhnliche Hochzeitstorte ersetzt gleichzeitig das Dessert.
Für 32 Personen, Croquembouche Rezepte
Für die Mousse:
500 g extrafeiner Zucker Eiweiß von 7 großen Eiern
17 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
1l. Himbeerpüree (aus 3 kg frischen Himbeeren)
Saft von 2 großen Zitronen
30 ml Kirschwasser
21 Creme double, steif geschlagen
Für die Dekoration:
Essbare Blüten
Frische Himbeeren
Küchenzubehör:
32 Becherförmchen (5 cm Durchmesser, 8 cm Höhe)
Tortenscheiben aus Karton (siehe Angaben zum Zusammensetzen)
Zucker in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und auf 121 °C erhitzen. Eiweiß schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Weiterschlagen und die Zuckermischung langsam dazugießen. So lange schlagen, bis die Eischneemischung erkaltet. Gelatine ausdrücken. Mit etwas Himbeerpüree in einen Topf geben, unter ständigem Rühren schwach erhitzen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.
Mit dem restlichen Püree in einer großen Schüssel verrühren. Eiweißmischung, Zitronensaft und Kirschwasser unterziehen. Zuletzt die Creme double unterziehen und die Masse in die Förmchen füllen. Torte auf dem Tisch zusammensetzen, wo sie serviert werden soll. Mousse aus den Förmchen stürzen. Auf einem Tablett kühlstellen. Am Rand einer dekorativen Kuchenplatte von 30 cm Durchmesser Mousse-Portionen ringförmig anordnen. Darauf eine Tortenscheibe von 22 cm Durchmesser setzen und den Vorgang wiederholen. Mit je einer Scheibe von 15 und 8 cm Durchmesser nochmals wiederholen. Mit Blüten und Himbeeren dekorieren.
Große Croquembouche
Die französische Hochzeitstorte sieht wundervoll aus und schmeckt besonders gut als Dessert mit frischen Beeren oder Eiscreme.
Für 150 Personen
Für den Brandteig:
30 g Salz
30 g extrafeiner Zucker
400 g Butter
800 g Mehl, auf Backpapier gesiebt
20 große Eier, verquirlt
Für den Nugat:
300 g Fondant
60 g Mandelflocken
Für die Creme:
750 ml Milch
750 ml Creme double
3 Vanillestangen
Eigelb von 15 großen Eiern
250 g extrafeiner Zucker
150 g Mehl
Für den Karamell:
750 g extrafeiner Zucker
Für die Dekoration:
Zuckermandeln, essbare Blüten
Die Profiteroles backen:
Für den Brandteig den Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Einige Backbleche mit Backpapier auslegen. In einem Topf 1 I Wasser mit Salz, Zucker und Butter 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal zugeben und glatt rühren. Auf dem Herd weiterrühren, bis ein glänzender Teig entsteht, der sich vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben und die Eier sofort einzeln unterschlagen.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit 1,5-cm Lochtülle füllen. Für die Profiteroles Kugeln von 3 cm Durchmesser gleichmäßig auf die Bleche spritzen. Im Ofen 15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und schön aufgegangen ist. Hitze auf 160 °C (Umluft 140 °C) reduzieren. Profiteroles weitere 15-20 Minuten backen, damit sie im Innern trocknen. Auskühlen lassen. Luftdicht verschlossen an einen kühlen Ort stellen.
Die Nugatplatte herstellen:
Für die Nugatplatte den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen, auf ein Blech den gefetteten Rand einer Springform (30 cm Durchmesser) setzen. Den Fondant bei mittlerer Hitze unter Rühren flüssig werden lassen. So lange erhitzen, bis ein Karamell entsteht, jedoch nicht mehr rühren, da er sonst kristallisiert. Auf das leere Blech gießen und mit Mandelflocken bestreuen. Erkalten lassen. In Stücke brechen und in der Küchenmaschine zu feinem Pulver zermahlen. Das Pulver gleichmäßig innerhalb der gefetteten Form auf dem Blech verteilen. Im Ofen erhitzen, bis der Nugat geschmolzen ist. Herausnehmen, 10 Minuten stehen lassen. Die Form entfernen. Die erkaltete Nugatplatte luftdicht verschlossen an einen kühlen Ort stellen.
Die Creme zubereiten:
Für die Creme Milch, Creme double und Vanillestange in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelb, Zucker und Mehl schaumig schlagen. Kochende Mischung ohne Vanille hinzugießen und schlagen, bis eine glatte Creme entstanden ist. Unter Schlagen erhitzen, bis die Creme fast zu kochen beginnt. Vom Herd nehmen. Backpapier darauf legen, damit sich keine Haut bildet. Erkalten lassen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen.
Die Profiteroles füllen:
Zum Füllen die Creme in einen Spritzbeutel füllen und in die Profiteroles spritzen. Kühl aufbewahren.
Den Karamell herstellen:
Für den Karamell den Zucker in einem Topf mit Wasser bedecken. Erhitzen, bis der Zucker sich auflöst und ein dunkler Karamell entsteht. Vom Herd nehmen.
Die Pyramide bauen:
Die Nugatplatte auf eine Kuchenplatte legen. Die Profiteroles mit der runden Seite in den Karamell tauchen und auf die Platte setzen. Die Profiteroles zu einer Pyramide aufschichten. Die Zuckermandeln in den Karamell tauchen und darauf verteilen. Mit Blüten dekorieren. Die Torte hält sich auf einer Tafel bis zu 3 Stunden.
Linke Seite: Himbeer-Mousse-Torte.
Unten: Große Croquembouche.