Hochzeitstafel Hochzeit
Genießen Sie die einzelnen Gänge und stimmen Sie sich mit einem Glas Champagner rose zum Dessert auf den Tanz ein.
Für 20 Personen
Erster Gang
Wachtelbrüstchen mit Wildpilzen, foie gras und Trüffeldressing
Zweiter Gang
Vichyssoise mit Meeresfrüchten und Kaviar
Hauptgang
Lamm ä la Nigoise mit Oliven-Jus
Dessert
Schokoladenzylinder
Pistazienmakronen
Wachtelbrüstchen mit Wildpilzen, foie gras und Trüffeldressing
Olivenöl
2 kg gemischte frische Wildpilze, geputzt
4 Schalotten, klein gewürfelt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 EL frische Thymianblätter
40 Wachtelbrüste, entbeint
2 kg Stopfleber (foie gras), in 20 Scheiben geschnitten, in einer Schüssel mit Milch bedeckt
10 Wachteleier, weich gekocht, geschält, in einer Schüssel mit Wasser bedeckt
40 Stangen junger Porree, blanchiert, gegrillt
500 g gemischter Blattsalat
125 g schwarze Trüffeln, dünn gehobelt
Für das Dressing:
6 EL milder Weißweinessig (etwa Condimento morbido)
8 EL weißes Trüffelöl
4 EL natives Olivenöl extra
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Pilze und Schalotten portionsweise in etwas Olivenöl braten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Thymian vermischen und beiseite stellen.
Unten: Wachtelbrüstchen mit Wildpilzen, foie gras und Trüffeldressing.
Wachtelbrüste rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl braten, bis sie außen goldbraun, innen noch leicht rosa sind. Warm stellen. Leber aus der Milch nehmen und trockentupfen. Ein Blech mit Küchenpapier auslegen. Leberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Portionsweise von beiden Seiten in sehr heißem Öl jeweils 30 Sekunden braten. Auf dem Blech warm stellen. Zutaten für das Dressing vermischen. Wachteleier abgießen, trockentupfen und längs halbieren. Wachtelbrüste in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten auf Tellern anrichten, obendrauf ein halbes Wachtelei setzen. Alles mit Dressing beträufeln.
Vichyssoise mit Meeresfrüchten und Kaviar
Für die Suppe:
2 EL natives Olivenöl extra
6 Schalotten, in dünnen Scheiben
4 Knoblauchzehen, gepresst
1 kg Porree, weiße und grüne Teile getrennt, in dünnen Scheiben
600 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt
61 Gemüsebrühe
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
450 ml Creme double
Für die Meeresfrüchte:
4 Hummer (ä 600 g), gegart, ausgelöst, in Scheiben geschnitten
1 kg Tintenfischringe, gegart
60 Garnelen, geschält und längs halbiert
100 Miesmuscheln, gegart
40 mittelgroße Jakobsmuscheln, gegart, quer halbiert
1 Hand voll frischer Dill, gehackt Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Garnierung:
250 g Sevruga-Kaviar
Schalotten, Knoblauch und weißen Porree in Olivenöl braten, aber nicht bräunen. Kartoffeln und Gemüsebrühe hinzufügen. Aufkochen und 40 Minuten köcheln lassen. Grünen Porree dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere 10 Minuten kochen, abkühlen lassen. Cremig pürieren und durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, Creme double unterrühren. Zuge-deckt kalt stellen. Zum Servieren Meeresfrüchte mit Dill in der Mitte der Teller aufschichten, salzen und pfeffern. Darauf etwas Kaviar geben, Suppe ringsum verteilen.
Lamm ä la Nicoise mit Oliven-Jus
2 I natives Olivenöl extra
60 kleine Schalotten, mit Schale
60 Knoblauchzehen, mit Schale
60 rote Kirschtomaten, gewaschen
20 Baby-Auberginen, Enden entfernt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
150 g Butter
2 kg frischer Spinat, Stiele entfernt
10 Lammfilets (ä 300 g)
Für die Sauce:
1,25I Fleischsaft (jus) vom Lamm
20 schwarze Oliven, entsteint, klein gewürfelt
5 Tomaten, enthäutet, von Samen und Stielansätzen befreit, gewürfelt
Das Öl in einer Kasserolle schwach erhitzen. Schalotten darin 40 Minuten garen. Herausnehmen, beiseite stellen. Knoblauch 30 Minuten, zuletzt die Kirschtomaten 2 Minuten darin braten. Jeweils beiseite stellen. Das Öl weiter verwenden. Auberginen an den Schnittstellen kreuzweise einschneiden. In einer Schüssel mit etwas Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen in etwas Öl rundum weich braten. Ebenfalls beiseite stellen. In einem großen Topf 75 g Butter zerlassen. Sobald sie schäumt, Spinat in zwei Portionen darin sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Auf einem Brett 60 ganze gegarte Spinatblätter ausbreiten. Übrigen Spinat zu 60 Kugeln (etwa 2,5 cm Durchmesser) formen und jeweils in ein Blatt wickeln. Auf ein Blech legen, mit Alufolie abdecken und kalt stellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. In einer Bratenpfanne beiseite stellen.
Zum Servieren den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Fleischsaft in einem Topf kurz aufkochen und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Das Fleisch in den Ofen schieben.
Nach Links>: Vichyssoise mit Meeresfrüchten und Kaviar. Rechte Seite: Lamm ä la Nicoise mit Oliven-Jus. 5 Minuten das Gemüse hinzufügen, 10 Minuten mitbraten. Fleisch und Gemüse herausnehmen und warm stellen. Das Fleisch jeweils in vier Stücke schneiden und je zwei Stücke auf einen vorgewärmten Teller geben. Je eine Aubergine und je drei Stück vom übrigen Gemüse dazugeben. Oliven und Tomaten ringsum verteilen, mit Fleischsaft beträufeln.
Schokoladenzylinder
Für das Himbeersorbet:
750 ml Himbeerpüree (aus 2 kg frischen Himbeeren)
Saft von 2 Zitronen
400 g Zucker
Für die Mousse Au Chocolat:
800 g Milchschokolade
700 g Nugatmasse (ersatzweise Nutella)
10 Blatt Gelatine, in 300 ml kaltem Wasser eingeweicht Creme double
Für die Schokoladenzigarren:
200 g Zartbitterschokolade
Für die Zylinder:
600 g Zartbitterschokolade
Für die Karamellspiralen:
300 g extrafeiner Zucker
60 g Stärkezucker
Für die Garnierung:
300 g extrafeiner Zucker
180 ganze Haselnüsse
1 kg frische Himbeeren, durch ein Sieb passiert (für 400 ml Coulis)
20 frische Minzezweige
Küchenzubehör:
20 Becherförmchen (5 cm Durchmesser, 1 cm Höhe)
8 Bögen (DIN A4) feste Plastikfolie Runde Ausstechförmchen (3 und 8 cm Durchmesser) dicke Stricknadeln
Für das Sorbet alle Zutaten mit 250 ml Wasser in einem Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zugedeckt kühlen lassen. Die Mischung in eine Eismaschine füllen und nach Herstellerangaben gefrieren lassen. Sorbet in einem Behälter ins Gefrierfach stellen. Für die Mousse Schokolade und Nugatmasse in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Gelatine mit dem Einweichwasser in einem Topf schwach erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat. Unter die geschmolzene Schokolade mischen. Creme double steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Unter die leicht abgekühlte Schokomischung ziehen. Mousse in die Förmchen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Schokoladenzigarren ein Backblech umgedreht auf die Arbeitsfläche legen. Die Schokolade in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Mit dem Palettmesser dünn auf das Blech streichen, im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einem breiten Teigschaber jeweils etwas Schokolade abschaben, sodass sich diese zu Zigarren zusammenrollt. Luftdicht verschlossen in den Kühlschrank stellen.
Für die Zylinder aus der Folie 20 Rechtecke (6 x 16 cm) schneiden. Einige Backbleche mit Backpapier auslegen. Schokolade in einer Schüssel im heißen Wasserbad schmelzen. Inzwischen Mousse au chocolat aus dem Kühlschrank nehmen, mit reichlich Abstand auf die Bleche stürzen. Wieder kalt stellen.
Geschmolzene Schokolade abkühlen lassen, bis sie beinahe fest ist. Erneut im Wasserbad schmelzen und glatt rühren. Aus dem Wasserbad nehmen und mit dem Palettmesser gleichmäßig auf die zugeschnittenen Rechtecke streichen. Um die Zylinder aus Mousse au chocolat wickeln. Kalt stellen.
Restliche Schokolade gleichmäßig auf die übrigen Folien streichen. Mit der großen Form runde Scheiben ausstechen und mit der kleinen jeweils ein Loch in der Mitte ausstechen. Festwerden lassen, dann die inneren Scheiben entfernen und später wieder verwenden. Zylinder aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem heißen Messer überstehende Mousse au chocolat abschneiden. Plastikfolien entfernen, auf die Zylinder je einen ausgestochenen Schokoladenring setzen, sodass sie wie richtige Zylinderhüte aussehen. Kalt stellen.
Für die Karamellspiralen die Stricknadeln in neutrales Speiseöl tauchen. Beiseite legen. In einem Topf mit schwerem Boden Zucker, Stärkezucker und 60 ml kaltes Wasser aufkochen. So lange kochen lassen, bis ein heller Karamell entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis man ihn bearbeiten kann. Kleine Kugeln (2,5 cm Durchmesser) abnehmen, lang ziehen und spiralenartig um die Stricknadeln wickeln. Zügig arbeiten, da der Karamell bricht, sobald er erkaltet. Kühl aufbewahren.
Für die Plaselnuss-Garnierung ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden mit Wasser bedecken. Langsam erhitzen, bis er geschmolzen ist. Bei stärkerer Flitze kochen lassen, bis ein heller Karamell entstanden ist. Vom Herd nehmen. Haselnüsse mit Hilfe einer Gabel in den Karamell tauchen. Jeweils in Häufchen von vier Nüssen auf ein Blech setzen. Abkühlen lassen. Luftdicht verschlossen kühl lagern. Um das Sorbet zu portionieren ein Backblech mit Backpapier auslegen und für etwa 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Das Sorbet herausnehmen und etwa 10 Minuten stehen lassen. Mit einem Eisportionierer 20 Kugeln formen, die auf die Schokoladenzylinder passen. Auf das Blech setzen und ins Gefrierfach stellen.
Zum Servieren die restliche Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen und in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Loch-tülle füllen. Dekorative Ornamente auf die einzelnen Teller spritzen. Das Himbeer- Coulis ebenfalls aufspritzen. In die Mitte der Teller je einen Schokoladenzylinder setzen. Jeweils zwei Schokoladenzigarren in das Sorbet stecken und zwei Karamellspiralen darüber stecken. Zuletzt die Minzezweige hineinstecken.
Pistazienmakronen
225 g Puderzucker
125 g gemahlene Mandeln
30 g Pistazienpaste (erhältlich in Feinkostgeschäften)
Eiweiß von 4 Eiern
30 g extrafeiner Zucker
Für die Füllung:
60 g Zartbitterschokolade
60 ml Creme double
Für die Makronen einige Backbleche mit Backpapier auslegen. Puderzucker und gemahlene Mandeln in eine Schüssel sieben. Mit der Pistazienpaste vermischen. Eiweiß schlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Nach und nach den Zucker dazugeben und das Eiweiß sehr steif schlagen.
Die Pistazienmischung vorsichtig unterziehen. In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (1 cm Durchmesser) füllen und Makronen auf die Bleche spritzen.
Den Backofen auf 150 °C (Umluft 130 °C) vorheizen. Makronen 4 Minuten backen. Hitze auf 100 °C reduzieren und die Makronen weitere 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen. Die Arbeitsfläche mit kaltem Wasser beträufeln. Das Back-papier mit den Makronen auf die Fläche ziehen, dann wieder auf das heiße Blech, sodass Dampf entsteht und die Makronen sich vom Papier lösen. Abkühlen lassen. Luftdicht verschlossen kühl aufbewahren.
Für die Füllung Schokolade und Creme double in einen Topf mit schwerem Boden geben. Langsam zum Kochen bringen, dabei glatt rühren. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Zum Servieren Schokoladenmischung in einen Spritzbeutel füllen. In die Mitte der Makronen spritzen. Je zwei Makronen zusammensetzen.
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