Mittagessen Hochzeit
Ein leichtes, sommerliches Essen mit aromatischen Zutaten der Saison. Appetitliche Spargeltürmchen gefüllt mit Artischocken und Wildpilzen, saftige, leicht gegrillte Muscheln mit süßem Chili-Dressing, und zum Dessert eine klassische Fruchtcreme mit überzuckerten Plätzchen in Herzform.
Für 20 Personen
Erster Gang
Spargeltürmchen
Hauptgang
Muschel-Scamp i-Salat mit süßem Chili-Dressing
Dessert
Fruchtcreme aus Stachelbeeren und Holunderblüten mit Herzplätzchen Spargeltürmchen
Lassen sich bis zu sechs Stunden im Voraus zubereiten und kalt stellen.
Für die Türmchen:
60 rote Kirschtomaten, halbiert 8 Schalotten, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 El frische zarte Thymianblätter Olivenöl zum Braten 600 g Wildpilze, geputzt 20 Artischockenherzen, blanchiert und kurz gegrillt 160 grüne Spargelspitzen, 8 cm lang, blanchiert 160 weiße Spargelspitzen, 8 cm lang, geschält und blanchiert 2 große Stangen Porree, in 1 cm breiten Längsstreifen, blanchiert
Für das Dressing:
200 g Ziegenkäse, von der Rinde befreit, in kleine Stücke geschnitten 300 ml lauwarmes Nasser 2 EL erwärmter guter Sherry-Essig 300 ml Balsamessig, um die Hälfte eingekocht Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Küchenzubehör:
20 Metallringe (7 cm Durchmesser,
4 cm Höhe)
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech setzen, vier Schalotten, eine Knoblauchzehe und 1 EL Thymian darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für 2-3 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen und kalt stellen.
Pilze und übrige Schalotten in 1-2 EL Öl portionsweise braten. Abtropfen und abkühlen lassen. Luftdicht verschlossen kalt stellen.
Je eine 3 cm dicke Scheibe aus den Artischockenherzen schneiden, zugedeckt beiseite stellen. Übrige Artischocken klein schneiden und mit Tomaten und Pilzen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt beiseite stellen. Die Metallringe auf einem Blech verteilen. Je eine Artischockenscheibe hineinsetzen, salzen und pfeffern. Grüne und weiße Spargelspitzen salzen und pfeffern und abwechselnd aufrecht in die Ringe stellen. In die Mitte die Tomatenmischung füllen. Lauchstreifen um die Oberkante der Ringe legen und zusammenbinden. Türmchen abdecken, kalt stellen.
Das Dressing zubereiten:
Für das Dressing den Käse langsam in einer Metallschüssel über heißem Wasser schmelzen. Nicht zu heiß werden lassen. Vom Topf nehmen und nach und nach das lauwarme Wasser, dann die Essigsortenunterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Türmchen auf Teller setzen, von den Ringen befreien und rundum etwas Dressing träufeln.
Muschel-Scampi-Salat mit süßem Chili-Dressing
Für das Dressing:
6 EL süße Chili-Sauce
5 EL Fischsauce
2 EL helle Sojasauce
Saft von 3 großen Limetten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt 3 EL Erdnussöl
Für den Salat:
40 mittelgroße Jakobsmuscheln, Fleisch von Rogen und Muskel befreit 100 Scampi, gegart und ausgelöst Öl zum Bestreichen Salz und frisch gemahlener Pfeffer 400 g Lauchzwiebeln, in dünnen Scheiben 400 g rote Zwiebeln, geschält, in dünne Scheiben geschnitten 400 g Pak-Choy (chinesischer Senfkohl) 800 g Möhren, geschält, in Streifen geschnitten 500 g grüne Bohnen, in Stücke gebrochen und blanchiert 400 g Zuckerschoten 2 Tassen frisches Koriandergrün 1 Tasse
Thai-Basilikum
1 Tasse frische Minzeblätter
2 Rettiche, in Streifen geschnitten
Für die Garnierung:
1 kg Cashewnüsse, geröstet 40 Flusskrebse, gegart, ausgelöst
Für das Dressing in einer Schüssel Chili-, Fisch- und Sojasauce mit Limettensaft und Knoblauch vermischen. Das Erdnussöl unterschlagen und das Dressing beiseite stellen. Einen Grill vorheizen. Die Jakobsmuscheln längs halbieren, mit etwas Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten jeweils etwa 15 Sekunden grillen. Abkühlen lassen.
Scampi und Muschelfleisch in eine Schüssel geben. Restliche Zutaten für den Salat in einer weiteren Schüssel vermischen. In beide Schüsseln etwas Dressing träufeln.
In eine Servierschüssel abwechselnd Muscheln und Scampi sowie Salat schichten und jeweils salzen und pfeffern. Cashewnüsse und Flusskrebse darüber geben und mit dem übrigen Dressing beträufelt servieren.
Fruchtcreme aus Stachelbeeren und Holunderblüten
2,5kg Stachelbeeren,
geputzt 900 g extrafeiner Zucker
125 ml Holunderblütenlikör
1I Creme double,
halbsteif geschlagen Holunderblüten zum Garnieren ist. In Folie wickeln und für 1 Stunde kühl stellen. Den Teig auf der Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen, mit einer herzförmigen Form Plätzchen ausstechen und auf das Blech setzen. Im Ofen 15-20 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen. In einem luftdichten Behälter kühl aufbewahren. Für die Glasur das Eiweiß mit dem Puderzucker steif schlagen. Zitronensaft dazugießen und alles zu einer glatten Masse schlagen. Nach Belieben mit Speisefarben einfärben und die Plätzchen unterschiedlich dekorieren.
Stachelbeeren, Zucker und Likör in einem Topf mit schwerem Boden langsam zum Kochen bringen. Früchte zugedeckt bei schwacher Flitzen weich garen. Abkühlen lassen. Im Mixer pürieren und durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Creme double unterheben. Zugedeckt kalt stellen. Auf 20 Dessertgläser (ä 200 ml) verteilen, mit Holunderblüten garnieren.
Überzuckerte Herzplätzchen
Für den Taig:
250 g Butter
400 g extrafeiner Zucker
2 große Eier, verquirlt
550 g Mehl
½ TL Salz
1 TL Vanille-Essenz
Abgeriebene Schale von 2 Zitronen
Für den Zuckerguss:
Eiweiß von 2 Eiern
300 g Puderzucker
Saft von ½ Zitrone
Speisefarben und grober Zucker
Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Butter und Zucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterschlagen. Die übrigen Zutaten vorsichtig unterheben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er geschmeidig