Kleine Croquembouche
Für den Brandteig:
200 g Butter
1 TL Salz
1 TL Puderzucker
400 g Mehl
10 große Eier, zusätzlich
1 verquirltes Ei zum Bestreichen
Für den Nugat:
250 g Fondant
30 g Mandelflocken
Für die Füllung:
600 ml Milch
600 ml Creme double
2 Vanillestangen Eigelb von 12 Eiern
250 g extrafeiner Zucker
150 g Mehl
Für den Karamell:
750 g extrafeiner Zucker
Für den Brandteig den Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen.
Einige Backbleche mit Backpapier auslegen.
In einem Topf ½ I Wasser mit Salz, Zucker und Butter 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal zugeben und glattrühren. Auf dem Herd weiterrühren, bis ein glänzender Teig entsteht, der sich vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben und sofort einzeln die Eier unterschlagen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit 1-cm Lochtülle füllen. Für die Profiteroles Kugeln von 2 cm Durchmesser gleichmäßig auf die Bleche spritzen. Im Ofen 10 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und schön aufgegangen ist. Hitze auf 160 °C (Umluft 140 °C) reduzieren. Profiteroles weitere 10-15 Minuten
Kleine Croquembouche.
backen, damit sie im Innern trocknen. Auskühlen lassen. Luftdicht verschlossen an einen kühlen Ort stellen.
Die Nugatplatte herstellen:
Für die Nugatplatte den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
Zwei Bleche mit Backpapier auslegen, auf ein Blech den gefetteten Rand einer Springform (30 cm Durchmesser) setzen. Fondant bei mittlerer Hitze unter Rühren flüssig werden lassen. So lange erhitzen, bis ein Karamell entsteht, jedoch nicht mehr rühren, da er sonst kristallisiert. Auf das leere Blech gießen und mit Mandelflocken bestreuen. Erkalten lassen. In Stücke brechen und in der Küchenmaschine zu feinem Pulver zermahlen. Pulver gleichmäßig innerhalb der gefetteten Form auf dem Blech verteilen. Im Ofen erhitzen, bis der Nugat geschmolzen ist. Herausnehmen, 10 Minuten stehen lassen. Form entfernen. Erkaltete Nugatplatte luftdicht verschlossen an einen kühlen Ort stellen.
Für die Creme Milch, Creme double und Vanillestangen in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelb, Zucker und Mehl schaumig schlagen. Kochende Mischung ohne Vanille hinzugießen und schlagen, bis eine glatte Creme entstanden ist. Unter Schlagen erhitzen, bis die Creme zu kochen beginnt. Vom Herd nehmen. Backpapier darauf legen, damit sich keine Haut bildet. Erkalten lassen, mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Zum Füllen die Creme in einen Spritzbeutel füllen und in die Profiteroles spritzen. Kühl aufbewahren.
Für den Karamell den Zucker in einem Topf mit Wasser bedecken. Erhitzen, bis der Zucker sich auflöst und ein dunkler Karamell entsteht. Vom Herd nehmen. Zum Zusammensetzen die Nugatplatte auf eine Kuchenplatte legen. Die Profiteroles mit der runden Seite in den Karamell tauchen und auf die Platte setzen. Zu einer Pyramide auftürmen. Mit gesponnenem Zucker dekorieren.